As leveduras – Fermentação artigo 004

O Processo Químico de Fermentação

Como mencionado acima, a glicose é convertida em ácido pirúvico durante a glicólise. Quando o oxigênio está disponível, o ácido pirúvico entra em uma série de reações químicas (conhecidas como ciclo do ácido tricarboxílico) e prossegue para a cadeia respiratória.
Como resultado da respiração, as células produzem 36 a 38 moléculas de ATP para cada molécula de glicose oxidada.Na ausência de oxigênio (condições anoxigênicas), o ácido pirúvico pode seguir duas rotas diferentes, dependendo do tipo de célula . Pode ser convertido em etanol (álcool) e dióxido de carbono através da fermentação alcoólica, ou pode ser convertido em lactato através da via de fermentação do ácido láctico.Desde o trabalho de Pasteur, vários tipos de microorganismos (incluindo levedura e algumas bactérias) têm sido usados ​​para decompor o ácido pirúvico para produzir etanol na fabricação de cerveja e na produção de vinho.A humanidade se beneficiou de produtos de fermentação, mas do ponto de vista da levedura, o álcool e o dióxido de carbono são apenas resíduos. Como o fermento continua a crescer e metabolizar o açúcar, o acumulo de álcool torna-se tóxico e, eventualmente, mata as células (Gray, 1941). A maioria das cepas ou grupo de leveduras pode tolerar uma concentração de álcool de 10 a 15% antes de ser morta. É por isso que a percentagem de álcool em vinhos e cervejas é tipicamente nessa faixa de concentração. No entanto, como seres humanos, diferentes cepas de levedura podem tolerar diferentes quantidades de álcool. Portanto, cervejeiros e produtores de vinho podem selecionar diferentes tipos de leveduras para produzir diferentes teores de álcool em suas bebidas fermentadas, que variam de 5% a 21% do volume de álcool.

Hoje, a fabricação de cerveja e a produção de vinho são indústrias agrícolas enormes e extremamente lucrativas. Essas indústrias se desenvolveram a partir de conhecimentos antigos e empíricos de muitas culturas diferentes ao redor do mundo.

O outro subproduto da fermentação, dióxido de carbono, é usado na fabricação de pão e na produção de bebidas carbonadas. Outros organismos vivos (como os humanos) metabolismo o ácido pirúvico em lactato porque carecem das enzimas necessárias para a produção de álcool e, nos mamíferos, o lactato é reciclado em glicose pelo fígado (Voet & Voet 2004).

Seleccionando fermento na fabricação de cerveja e vinho.

Para bebidas com maiores concentrações de álcool (como licores), os produtos fermentados devem ser destilados.
As leveduras fermentação artigo 005

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